A pesquisa começou em 2014 com o mestrado de Rafaela Pereira Andrade. Há 5 anos, a doutoranda iniciava seus estudos sobre novas tecnologias na produção de queijos. Ela tem o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig).

Seus estudos começaram com uma visita à região da Serra da Canastra que é conhecida por seus queijos artesanais premiados internacionalmente. Lá, ela coletou amostras de um queijo como referência, com o intuito de descobrir quais eram os papéis que as leveduras desempenhavam naquela amostra.

No laboratório, as leveduras foram isoladas, identificadas e caracterizadas por seus aspectos tecnológicos. A partir de então, foram produzidos diversos lotes de queijos com essas leveduras.

“No meu mestrado as leveduras foram isoladas do processo de produção do queijo canastra. Em 2016, com início do doutorado, foram caracterizadas quanto ao seu potencial probiótico e também tecnologicamente. Foram então adicionadas no queijo de diversas formas e foi possível observar que essa adição das leveduras proporcionou um produto com melhor qualidade e aspecto sensorial. Elas produzem aroma e deixam o queijo com cheiro, sabor e textura melhores. Elas deixam o queijo mais saboroso”, conta.

Ela explica que leveduras é o nome popular de fungos unicelulares comuns no processamento do queijo. Quando adicionadas na amostra, provocaram acréscimos de qualidade como aroma, sabor e textura.

“Após identificadas e caracterizadas, as leveduras foram adicionadas aos queijos de diversas formas e foi possível observar que essa adição proporcionou melhoria de qualidade e aspecto sensorial, o que originou no contexto do projeto uma patente e três publicações em revistas de renome internacional”, diz Rafaela.

A pesquisadora explica que o queijo obtido em laboratório é macio por dentro e com casca firme, bem parecido com o queijo Canastra. Além de agregar padrão de qualidade ao queijo, os pesquisadores também avaliam o potencial funcional dos microrganismos.

Microrganismo probiótico é aquele que, quando ingerido, traz benefícios à saúde, como por exemplo, a regularização do intestino. Essa definição é dada por Whasley Ferreira Duarte, professor responsável pela pesquisa no Departamento de Biologia da Ufla. Ele, que é orientador de Rafaela, diz que quer comprovar o papel das leveduras na saúde dos consumidores de queijo.

“Essas leveduras estão no queijo Canastra e, como comemos o queijo de leite cru, ingerimos também esses microrganismos. Estas leveduras têm potencial probiótico e já realizamos diversos testes, inclusive em ratos. Em um futuro breve, esperamos poder testar essas leveduras em humanos e, se comprovados os benefícios, seria algo inédito em queijos no mundo“, anseia Whasley.

Ele também fala de uma característica de ação química das leveduras que pode baratear a produção de queijos. “Como essas leveduras também degradam a lactose, os queijos produzidos com elas não precisam ser adicionados de lactase, o que diminui o custo de produção”, destaca o professor.

Questionado se os novos queijos seriam também “queijos da canastra” feitos em Lavras (MG), o professor afirma que não.

“Embora sejam queijos artesanais de Minas, cada localidade tem uma característica de clima, solos e até de microrganismos próprios daquele local, que influenciam no sabor e no aroma do queijo”, explica o professor Whasley.

Rafaela explica que o processo de usar leveduras para melhorar os queijos é muito comum na Europa. “Quando falamos no uso de levedura em queijos no Brasil ainda existe um certo preconceito. As leveduras são muito benéficas na produção. Na Europa têm várias empresas que comercializam culturas de leveduras para produção de queijo”, compara.

Como no Brasil não há essa cultura do uso das leveduras, os pesquisadores viram então, uma oportunidade de negócio e pediram uma patente.

“Não há registro no Brasil do uso de fungos unicelulares ou leveduras para a produção de queijos. O processo de utilização de leveduras que, quando ingeridas vivas, trazem benefícios ao organismo do consumidor e também ao queijo, são tema dessa patente”, fala Whasley.

A patente foi depositada no início de 2018 e está na ultima etapa da liberação. “Após os primeiros 18 meses de sigilo, a partir de novembro, a comercialização já pode começar. A carta patente tem duração de 10 anos e o processo de concessão do documento pode durar até nove anos”, explica o professor.

Ele afirma que os os lucros que poderão vir com o registro serão das instituições que participaram do financiamento da pesquisa.

“Uma vez que temos financiamento de recursos públicos e a instituição é detentora do conhecimento, numa eventual transferência de tecnologia de uma patente dessa, todos os órgãos de fomento envolvidos no financiamento e a instituição são os responsáveis diretos por qualquer recurso gerado”, diz.

A Ufla recebeu do Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) um parecer favorável para a construção de uma usina de beneficiamento de leite e uma queijaria no Centro de Desenvolvimento e Transferência de Tecnologias, que fica na Fazenda Palmital, em Ijaci (MG).

Para o Pró-Reitor de Planejamento e Gestão (Proplag) da UFLA , João Chrysostomo de Resende Junior, a ideia de criar uma queijaria surgiu fundamentada em outros produtos que já existem como a Cafeteria Escola CafESAL.

“A queijaria, além de permitir a produção de lácteos de alta qualidade, será um laboratório prático para estudantes de diversos cursos da Ufla, como engenharia de alimentos, medicina veterinária, zootecnia, entre outros. O objetivo é que os produtos sejam comercializados em um empório Ufla que será implantado no Centro de Convivência do câmpus”, destaca.

O pró-reitor acrescenta que é necessário agregar valor ao leite produzido na Fazenda Palmital, “de maneira que a fazenda tenha melhor sustentabilidade financeira, além de melhorar o atendimento às atividades finais da instituição, que são o ensino, a pesquisa e a extensão”.

Para o professor Whasley, esta é uma grande oportunidade para produzir queijos artesanais com o selo Ufla.

“Não temos só o potencial para uma queijaria, como também já possuímos pesquisas na universidade que mostram como é possível fazer queijos com excelente qualidade. Seria a primeira instituição a conseguir fabricar queijos com a marca de uma universidade federal”, afirma.

O professor conta que sua pesquisa e a implantação da queijaria são projetos distintos. “Agora que conseguimos adiantar uma parte do nosso projeto, ao mesmo tempo, a organização conseguiu isso. São caminhos que se cruzaram no contexto da produção de queijos, embora os dois projetos sejam totalmente diferentes. Num futuro próximo, quem sabe, podemos até trabalhar em sintonia”, vislumbra.

O Pró-reitor João Chrysostomo fala de onde vem os recursos que serão usados na implantação da queijaria.

“Parte dos recursos são financiados pela Financiadora de Estudos e Projetos (Finep), que é o CEPE LEITE, com a construção de uma estrutura avançada para a produção leiteira, como free stall, ordenhadeira robotizada, dentre outros. Outra parte do projeto será financiado por verbas de arrecadação da própria da Ufla, como aquela oriunda da venda do leite”, esclarece.

Segundo João o prazo para que a produção de lácteos comece é de seis meses. “Agora, os projetos complementares serão elaborados e a obra será executada, bem como serão adquiridos os equipamentos necessários. A previsão é de começarmos a produzir lácteos em um prazo de seis meses”, espera.

Fonte: G1 Sul de Minas – Jonatam Marinho – 08/10/2019 08h13